朝の5:00、仁江（にえ）海岸の海水を汲み上げるところから始まります。
塩田村のある能登半島珠洲の海は寒流と暖流が混ざり合い、プランクトンが豊富。
また、潮の流れが速いので海水はキレイな状態を保ちます。

海から汲んだ海水を引桶に溜めていきます。
引桶に入る海水は約800リットル。
海水を撒き始めるまでに海岸を10回程度往復します。

ご存知、海水を塩田に撒きます。塩田1枚の面積は約50坪（165m²）。
“潮汲み3年、潮撒き10年”と言われ、約600リットルの海水を約40分間かけて、均等に撒きます。
＊夏期は2度、同じ量を撒きます
海水が砂に落ちる時に発する音（ザザッ、ザザッ）は一定のリズムを奏でます。

撒いた海水の水分を早く乾燥させるために「細攫え（こまざらえ）」という道具で塩田の砂に筋目を入れます。
ここまでの作業は朝の6:00までに終え、その後8時間程度、太陽にあてて乾かします。

8時間程度乾燥させた砂を塩田の中央まで集めます。

集めた砂を入れる「垂舟（たれふね）」と呼ばれる木製の箱を組み立てます。

集めた砂を「しっぱつ（または、こみ）」と呼ばれる道具で垂舟へ入れます。

砂の入った垂舟の上から海水を流し込み、砂に付いている塩の結晶を垂舟下部の溜池に溜めます。
その溜まったかん水を釜屋まで運んで、釜炊きが始まります。

かん水を採った後の砂は「はね」を使って垂舟から塩田へ戻し、砂の厚みを均一にするため、再び、細攫えで砂に筋目を入れ、翌日の作業に備えます。

かん水を容量約600リットルの平釜で、塩分濃度24％程度になるまで約6時間煮詰めます。

荒焚きしたかん水を一日程度冷まし、竹炭・黒炭・砂が層になった胴桶でろ過します。

胴桶でろ過したかん水を再び釜一杯にし、16時間程度煮詰めます。
焚き詰めていくと、釜の表面にソフトボール程度の塩の山（結晶）が並びます。
その後、釜の表面はソフトボールから「八重桜」のような形に変わり、「とんがりボウシ」の形になった時点で火を出します。
その後、20分から30分間、余熱を加えて、本焚きが終わります。
本焚きでの火加減が塩の味・風味・品質を決めます。炎の様子、余熱の予測、塩の形の変化から火のタイミングを見極め、このタイミングのわずかな違いが、味に大きく影響します。

焚きあがった塩を釜から採り出し、い出場（でば）に入れ、4日間寝かせて、苦汁（にがり）を切ります。
苦汁は、い出場の底の傾斜路を通って溜まります。

苦汁を充分に落とした塩は釜屋隣の選別場で丁寧に不純物が取り除かれ、梱包されます。
塩の成分分析は毎年、行っています。
約600リットルの海水から、120kgの塩ができます。